Anaïs Hasenböhler, Guillaume Javaux, Marie Payen de la Garanderie, Fabien Szabo de Edelenyi, Laurent Bourhis, Cédric Agaësse, Alexandre De Sa, Inge Huybrechts, Fabrice Pierre, Xavier Coumoul, Chantal Julia, Emmanuelle Kesse-Guyot, Benjamin Allès, Léopold K Fezeu, Serge Hercberg, Pilar Galan, Mélanie Deschasaux-Tanguy, Benoit Chassaing, Bernard Srour, Mathilde Touvier

Hasenböhler, A., Javaux, G., Garanderie, M. P., Edelenyi, F. S., Bourhis, L., Agaësse, C., Sa, A., Huybrechts, I., Pierre, F., Coumoul, X., Julia, C., Kesse-Guyot, E., Allès, B., Fezeu, L. K., Hercberg, S., Galan, P., Deschasaux-Tanguy, M., Chassaing, B., Srour, B., & Touvier, M. (2026). Food additive and naturally occurring glutamate and risk of cardiovascular diseases in the NutriNet-Santé prospective cohort. The American journal of clinical nutrition, 124(4), 101462. Advance online publication. https://doi.org/10.1016/j.ajcnut.2026.101462

Contexte
La toxicité cardiaque potentielle du glutamate fait l'objet de débats et a été suggérée par certaines études épidémiologiques et expérimentales. À notre connaissance, aucune étude n'a examiné les liens entre le glutamate (qu'il soit d'origine naturelle ou utilisé comme additif alimentaire) et le risque de maladies cardiovasculaires (MCV).

Objectifs
Notre objectif était d'évaluer les associations entre les apports en glutamate total, en glutamate utilisé comme additif alimentaire et en glutamate d'origine naturelle, d'une part, et le risque de MCV — incluant les maladies cérébrovasculaires (CVA) et les maladies coronariennes (CHD) — d'autre part, dans le cadre d'une vaste étude en population générale.

Méthodes
Les participants (n = 108 932 ; cohorte prospective NutriNet-Santé ; France ; 2009–2023 ; âge moyen = 42,4 ans [écart-type (ET) = 14,5] ; 79,3 % de femmes) ont rempli des enregistrements alimentaires de 24 heures répétés (moyenne = 21 [ET = 18], maximum = 84), précisant notamment les marques des produits industriels consommés. L'exposition au glutamate utilisé comme additif alimentaire a été évaluée à l'aide de plusieurs bases de données de composition nutritionnelle et d'analyses de laboratoire spécifiques réalisées sur des matrices alimentaires. Les associations entre les expositions continues (variables au cours du temps) au glutamate total, naturel et utilisé comme additif, et le risque de MCV, de CVA et de CHD, ont été étudiées à l'aide de modèles de Cox multivariés.

Résultats
Au cours du suivi (médiane = 7,92 ans), 2 397 cas incidents de MCV, 1 113 de CVA et 1 284 de CHD ont été diagnostiqués. Des apports plus élevés en glutamate utilisé comme additif alimentaire [rapport de risque (HR) pour 200 mg/jour : 1,05 ; intervalle de confiance (IC) à 95 % : 1,01–1,09 ; P = 0,02], en acide glutamique d'origine naturelle (HR pour 3 000 mg/jour : 1,13 ; IC à 95 % : 1,03–1,25 ; P = 0,009) et en glutamate total (HR pour 3 000 mg/jour : 1,15 ; IC à 95 % : 1,05–1,26 ; P = 0,004) étaient associés à un risque accru de CHD. Pour les MCV, les HR correspondants étaient de 1,03 (1,00 ; 1,06 ; P = 0,07), 1,09 (1,01 ; 1,18 ; P = 0,02) et 1,10 (1,02 ; 1,18 ; P = 0,01). Aucune association n'a été observée pour les CVA (tous les P ≥ 0,5). Un facteur de confusion résiduel ne peut être totalement exclu, et un lien de causalité ne peut être établi sur la base de cette seule étude observationnelle.

Conclusions
Cette vaste étude prospective a mis en évidence des associations linéaires positives entre des apports plus élevés en glutamate et un risque accru de MCV. En particulier, les apports en glutamate utilisé comme additif alimentaire, en acide glutamique d'origine naturelle et en glutamate total étaient associés à un risque plus élevé de maladies coronariennes. Ces résultats complètent les données expérimentales antérieures indiquant que le glutamate joue un rôle dans la régulation de la fonction cardiaque à des doses physiologiques, tout en suggérant une altération de la fréquence cardiaque en cas d'exposition plus élevée.